ワイン酵母の発酵が止まるアルコール濃度

ワイン酵母の発酵が停止するアルコール濃度は約13%であり、それ以上になると酵母の働きが抑えられる。

ワイン酵母が発酵を停止するアルコール濃度

ワインの発酵において、酵母が活動できるアルコール濃度には限界がある。一般的に、ワイン酵母が発酵を続けられるアルコール濃度は13%程度であり、それ以上になると酵母の成長が抑制される。このため、自然な発酵のみで作られるワインのアルコール度数はこの範囲に収まることが多い。

発酵とは？ー人類最古の化学技術

発酵は、化学を用いた人類最古の技術のひとつであり、歴史的に非常に重要な役割を果たしてきた。狩猟採集時代の人々が果実の自然発酵を見つけたことから、発酵食品や飲料が生まれたと考えられている。特にアルコール発酵は、自然界に存在する酵母の作用によるものであり、やがて人類は酵母を意図的に利用して発酵をコントロールするようになった。

アルコール発酵のメカニズム

アルコール発酵は、酵母が酸素のない環境で糖を分解し、エタノール（CH₃CH₂OH）と二酸化炭素（CO₂）を生成する代謝反応である。通常、動物の細胞では糖が酸素と結びついて水と二酸化炭素に分解される（好気呼吸）が、酸素が不足する条件下では異なる代謝経路が使われる。この発酵反応は、パンや酒、味噌、醤油などの食品の製造にも活用されている。

アルコール濃度が酵母の活動に及ぼす影響

アルコールは弱毒性を持つため、一定濃度を超えると酵母自身の生存が難しくなる。通常、アルコール濃度が**12〜14%になるとワイン酵母の活動は停止する。これは酵母の種類によって異なり、例えばビールの発酵に使われるビール酵母は5〜6%**のアルコール濃度で発酵を終えることが多い。一方で、高アルコール耐性のある酵母を用いることで、20%以上のアルコール度数を持つ酒類（例：日本酒や一部の特別なワイン）を作ることも可能である。